Jak powstaje sake?
Wytwarzanie sake wymaga wiedzy, dokładności i cierpliwości. W zależności od wielkości wytwórni, jej tradycji i specjalizacji poszczególne etapy i sprzęt do produkcji różnią się. W małych, starych – liczących często ponad 400 lat – zakładach dominuje praca ręczna, tradycyjne metody, stosuje się drewniane naczynia i urządzenia. W dawnych czasach, przed VIII wiekiem, sporządzano z ryżu trunek, który nazywano hitoyo-zake („sake jednej nocy”). Ugotowany ryż lub kleik ryżowy pozostawiano na noc do naturalnej fermentacji. Pewien jego rodzaj znany był jako kuchikami-sake (口噛み酒, dosł. przeżuwana sake).
Obecnie główne etapy produkcji są następujące:
Polerowanie ryżu w specjalnych maszynach
Stopień spolerowania zależy od rodzaju sake, jaki ma się uzyskać. Zazwyczaj jest to ok. 30%, a dla sake typu ginjō 40% lub więcej
Mycie i moczenie ryżu, aby wchłonął określoną ilość wody
Czynność ta jest kontrolowana co do sekund
Parowanie ryżu
Proces parowania trwa około godziny
Schładzanie ryżu
Przenoszenie ryżu
W płóciennych płachtach do wyłożonego drewnem pomieszczenia (kōji-muro), o kształcie wydłużonego prostokąta, szczelnie izolowanego i ze specjalną, regulowaną wentylacją w suficie. W pomieszczeniu tym panuje temperatura ok. 36°C i wilgotność od 50% do 80%. Ryż jest równo rozkładany na długich stołach.
Tōji - mistrz odpowiedzialny za efekt finalny
Rozsiewa zarodniki pleśni Aspergillus oryzae (kōjikin) nad ryżem, który jest pozostawiany na 24 godziny, aby pleśń mogła się rozwinąć. Oprócz bardzo wysokich umiejętności i wiedzy dotyczących technologii produkcji mistrz musi posiadać cechy przywódcze oraz umiejętności sprawiedliwego oceniania i kierowania pracą zespołową, a także rozwijania kwalifikacji pracowników (kurabito).
Przekładanie następnego dnia ryżu skażonego pleśnią
Po trzech dniach kōji jest zabierane z kōji-muro
i przesypywane do kadzi, do których – w celu doprowadzenia do fermentacji – dodaje się starter drożdżowy zwany shubo (酒母 dosł. „matka sake”), parowany ryż i wodę w ilościach i w częstotliwości stosownej dla poszczególnych rodzajów sake